Après des vendanges précoces, voici venu l’heure des traditionnelles foires aux vins. C’est aussi l’occasion pour nous de revenir sur la place du vin en nutrition. Véritable sujet de discorde, le vin : apprécié des consommateurs, mais à proscrire selon les médecins et nutritionnistes… Qu’en est-il donc ? Y a-t-il vraiment une place pour le vin dans une alimentation saine ?

Les constituants du vin

Pour pouvoir apprécier les effets du vin sur notre santé, il est nécessaire de mieux connaître sa composition, car le vin est un produit complexe.

En effet, près de six cents molécules composent le vin et se répartissent en six catégories principales : eau, alcools, acides, sucres, polyphénols, composés aromatiques.

-L’eau : 80% du vin est constitué d’eau, contenue à l’origine dans la pulpe du raisin.

-Les alcools : L’éthanol représente à lui seul 99% des alcools du vin. Il lui donne une chaleur et un soutien aux arômes. Sa saveur légèrement sucrée atténue l’astringence (causée par les tanins) et l’acidité du vin. Le glycérol, quant à lui, est produit lors de la fermentation alcoolique et donne du «gras».

-Les acides : On trouve, entre autres, l’acide tartrique, issu du raisin, et de l’acide malique, que des bactéries transforment totalement en acide lactique plus agréable (cas des vins rouges et de quelques blancs secs).

-Les sucres : Glucose et fructose s’accumulent dans la pulpe du raisin à véraison. Pour les vins rouges et les vins blancs secs, la teneur en sucre est inférieure à 2g/l correspondant à l’achèvement naturel de la fermentation alcoolique. Dans les blancs moelleux ou liquoreux, on cherche à conserver des sucres résiduels en la stoppant.

-Les polyphénols : On différencie les anthocyanes et les tanins. Les anthocyanes sont contenues dans les pellicules des raisins rouges et responsables de la couleur des vins rouges jeunes. Les tanins sont présents dans la pellicule du raisin, mais aussi dans le pépin et dans la rafle ; ils donnent de la charpente au vin et lui confèrent une certaine astringence (impression de dessèchement de la bouche) qui disparait avec le vieillissement. Ils peuvent être soyeux, ronds, fins, ou au contraire verts, herbacés.

-Les arômes : On distingue trois types de composés aromatiques. Les arômes primaires proviennent du raisin, les arômes secondaires naissent de la fermentation alcoolique, et les arômes tertiaires apparaissent et se développent pendant le vieillissement.

Les études sur les effets du vin

Comme le remarque le docteur Laurent Chevalier, “sur le plan de la nutrition, malgré la présence de polyphénols, le vin ou les boisson alcoolisées ne peuvent être recommandables pour la santé”. Néanmoins, consommé en quantité limitée, on prête au vin certains effets bénéfiques sur la santé, par exemple, des effets protecteurs sur le système cardiovasculaire.

Ainsi, de nombreuses études ont tenté de percer ce que beaucoup appellent le “french paradox”, ce paradoxe français consistant en une faible mortalité d’origine cardiovasculaire malgré une forte consommation de graisses saturées. L’effet du vin rouge sur l’oxydation des LDL (ou mauvais cholestérol) pourrait être pour certains la clé du french paradox, incitant des chercheurs français à vérifier cette théorie en distinguant le régime “méditerranéen”, sans vin rouge, tel qu’appliqué dans certains services hospitaliers cardiologiques et le vin rouge, absorbé lors d’un repas méditerranéen. La différence étant mesurée par l’effet sur la résistance antiradicalaire globale du sang du sujet. Une équipe de chercheurs du Centre Hospitalier Intercommunal de Montbard-Châtillon sur Seine a informé, dans le cadre du congrès international Santé et nutrition, qui s’est déroulé au Palais des congrès de Dijon le 22 et 23 mars 2011, que «l’effet antiradicalaire recherché par le régime méditerranéen est présent uniquement si le vin rouge fait partie intégrante du régime».

«Des travaux portant sur la biodisponibilité des différents éléments présents dans le vin, en interaction avec les autres composants de la ration alimentaire, devraient contribuer à une meilleure connaissance des relations entre vin et santé», signale Denis Blache, Directeur de Recherche INSERM. «A la lumière de ces données, conclut-il dans un de ses articles sur les polyphénols, une alimentation respectant les grands équilibres nutritionnels, avec une nourriture de qualité et diversifiée, où le vin en quantité modérée peut trouver sa place parmi les légumes et les fruits, peut être une garantie de santé».

Sources :

- Les vins de France, Œnologie et géographie, C.Carnemère-D.Madevon-P.Madevon, éditions Nathan

- Nutrition, le vin rouge est-il la clé du french-paradox, sante-guerir.notrefamille.com

- Polyphenols,combien-en-mangez-vous, www.blog-nutrition.fr

- Polyphenols-resveratrol, Nutrition – Dossiers spécialisés, www.caducee.net