Les glaces, le dessert préféré des français ? Aujourd’hui les français consomment plus de 360 millions de litres de glaces, soit environ 6l par an et par personne. Pourtant, ils restent loin derrière les américains et leurs voisins européens. En effet, ce sont les pars du nord qui sont les plus grand consommateurs. Que peut-on apprendre à propose de ce plaisir gourmand, apprécié par les petits et les grands ?

Propriétés nutritionnelles

Contrairement à l’idée répandue, les glaces ne font pas partie des produits laitiers, ce sont des produits sucrés. Ce sont des aliments gras et sucrés à la fois, dont l’INPES, dans ses repères nutritionnels, conseille de limiter la consommation. L’étude INCA2 réalisée en 2006-2007 indiquait pour sa part une augmentation de 30% des glaces et crèmes glacées chez les français…

On notera une différence entre les glaces individuelles et les glaces en bacs, différence significative car les taux de sucres et de matières grasses sont souvent supérieurs pour les glaces individuelles.  La raison est simple : la plupart des glaces individuelles sont souvent améliorées avec des cornets ou des enrobages qui transforment le produit. Les glaces en bacs restent finalement des produits sucrés relativement modérés en calories par rapport aux glaces individuelles qui peuvent, sauf exception, devenir de véritables friandises. Intéressez-vous donc à l’étiquetage, voire aux procédés de fabrication, afin de vous assurer des taux de sucre et de matières grasses.

«Sur le plan de la nutrition strict, souligne le Dr Chevallier, responsable en clinique des pôles nutrition, il n’y a pas de justification à consommer des sorbets ou des glaces qui sont le plus souvent forts sucrés. En revanche, une consommation occasionnelle n’a pas de conséquence fâcheuse, surtout s’il s’agit de sorbets maison avec beaucoup de fruits et peu de sucre. »

Comme tout les produits sucrés, dans la mesure où leur consommation reste limitée, vous pourrez donc vous accorder des plaisir glacés au sein d’une alimentation équilibrée.

Fabrication et composition des glaces

La fabrication des glaces commence par un mélange d’ingrédients, appelé “mix” :

- de la crème fraîchement pasteurisée ou du beurre,
- du lait entier ou écrémé fraîchement pasteurisé, concentré ou en poudre,
- des sucres, des aromates (vanille, cacao, café, …) ou des préparations aromatiques comme le caramel, le praliné…
- des fruits sous forme de pulpe stérilisée ou aseptique, de concentrés, confitures, sirops, arômes…

Ce mélange est homogénéisé, puis pasteurisé ( 30 minutes à 65°C , pour la pasteurisation basse, ou 30 secondes à 90°C pour la pasteurisation haute), pour être ensuite immédiatement suivi d’un refroidissement rapide à 4°C. Intervient ensuite alors une maturation pendant 4 à 12 heures pour affiner la texture, puis une opération de pré-surgélation. C’est au cours de cette opération que le mix devient réellement une glace et acquiert toutes ses qualités de texture. Enfin, l’opération de formage donne à la glace sa présentation définitive, depuis les bacs mono parfum jusqu’aux compositions pâtissières complexes et aux portions individuelles comme les cornets ou les bâtonnets glacés, enrobés ou non.

Les types de glaces

Quelle est la différence entre une glace, un sorbet ou une crème glacée ? Ces produits sont soumis à des règles strictes, définies dans un code des pratiques loyales et partagées avec les artisans glaciers, explique le SFIG (le Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, sorbets et crèmes glacées).

• Un sorbet est un mélange d’eau et de sucres dans lequel aucune matière grasse n’est ajoutée et contenant au minimum 25 % de fruits et/ou de légumes.

• Une glace est un mélange de protéines (laitières, végétales et/ou d’œuf), de matières grasses (laitières, végétales et/ou d’œuf) et de sucres. Elle peut ensuite revêtir différentes formes : glace au lait, glace aux œufs, dont les compositions varient.
• La crème glacée est le résultat de l’association de matières grasses exclusivement laitières et d’oeuf, de protéines laitières, de protéines d’œuf et de sucres. Elle doit contenir au minimum 5% de matières grasses laitières.

Conservation et dégustation

Les glaces, sorbets et crèmes glacées se conservent au congélateur à -18°C. Astuce dégustation : 10 à 15 minutes avant de servir les glaces, sorbets et crèmes glacées, n’oubliez pas de les sortir du congélateur pour les placer au réfrigérateur. La texture et les arômes n’en seront que meilleurs.

Pourquoi aussi ne pas envisager de faire vous même vos sorbets, avec de vrais bons fruits et un peu de sucre de qualité ? comme le conseille le Dr Chevallier. Vous trouverez quelques recettes intéressantes de glaces et sorbets sur le site du SFIG, des idées fraîcheurs en stock pour l’été…

Sources :

Les repères nutritionnels,www.mangerbouger.fr

Glaces, Savoir manger Le guides des aliments 2006-2007, Dr Jean-Michel Cohen/Dr Patrick Serog

Les 100 meilleurs aliments pour votre santé et la planète, Dr Laurent Chevallier

Fabrication des glaces, www.les-glaces.com (Site du Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, sorbets et crèmes glacées )