A l’heure où les légumes sont pointé du doigt suite aux ravages de la bactérie Escherichia coli, revenons sur les atouts nutritionnels des légumes ainsi que la manière de les consommer.  La paranoïa n’a pas de raison d’être, néanmoins quelques mesures de précautions ne seront pas superflues…

Atouts nutritionnels

Les fruits et légumes verts, riches en fibres, en vitamines et en minéraux d’une part, pauvres en calories d’autre part, présentent un intérêt nutritionnel qui n’est plus à démontrer.

Leur richesse en fibres permet de réguler le transit intestinal et intervient sur les sensations de satiété et de faim. Leur richesse en vitamines C, A, B9 et en minéraux comme le potassium, le calcium, le fer ou le magnésium, est indispensable à l’équilibre de notre organisme et ont des vertus protectrices. Leur richesse en eau (90% en moyenne) en fait des aliments faiblement énergétiques, et donc intéressant pour mieux contrôler son poids. Parmi les plus faibles en calories, on trouve le concombre (et oui !!) avec 13kcal/100g, la salade avec 11kcal/100g et la courgette (15 kcal/100g. Quant aux petit pois (60kcal/100g), au salsifis (35 kcal/100g), à la carotte et à la betterave (42 kcal/100g), qui sont parmi les plus riches, ils restent tout de même deux ou trois fois moins énergétiques que les féculents !

Une consommation quotidienne de ces aliments joue un rôle positif dans la prévention de certaines maladies, comme l’hypertension, l’obésité ou les maladies cardio-vasculaires. Rappelons que les fruits et les légumes apportent surtout des sucres solubles, les fruits étant en moyenne deux fois plus riches que les légumes. Ces aliments conviennent donc parfaitement pour lutter contre les risques de surpoids. Leur apport en fibres, bien tolérées, optimise le fonctionnement du tube digestif. Ils sont particulièrement riches en minéraux et en micronutriments protecteurs (en flavonoïdes antioxydants, par exemple).

Quand et comment consommer les légumes

Les légumes verts se consomment au déjeuner ou au dîner sous forme de crudités ou de soupes, cuits tels quels, en purée, poêlés… Pensez à associer légumes verts et féculents en plat principal (pâtes aux brocolis, purée de carottes et de pomme de terre, riz aux champignons…). Vous pouvez également prendre l’habitude de servir de la salade verte en complément du repas.

Pour éviter de perdre leurs éléments nutritifs, lorsque vous faites cuire les légumes, privilégiez les cuissons à la vapeur ou à l’étouffée. La cuisson à l’eau génère une perte de minéraux et de vitamines bien plus importante, mais elle est recommandée pour certains légumes à goût fort, comme le chou ou le poireau, car elle permet d’éliminer les substances responsables d’intolérances digestives (ballonnements, flatulences…).

Les mesures de précaution face à la bactérie

Comme l’attestent les quotidiens Le Monde ou Le Progrès, les analyses en laboratoire ne permettent pas de dire que des légumes sont à l’origine de l’infection par la bactérie tueuse. “L’alarmisme envers la consommation des légumes est injustifié […] car les analyses de laboratoire n’ont pas permis de soutenir l’hypothèse que des légumes contaminés étaient à l’origine de l’infection”, affirme un communiqué du Laboratoire européen de référence pour l’Escherichia coli (Eceh). «Les analyses réalisées sur des échantillons de concombres suspects (…) ont par ailleurs clarifié définitivement qu’ils n’étaient pas contaminés» par la bactérie tueuse, selon le communiqué diffusé par le laboratoire. «Les normes d’hygiène habituelles concernant la sécurité alimentaire sont suffisantes pour éviter les infections.»

Ne cédons donc pas à la psychose, mais observons certaines mesures de précautions lors de la préparation des légumes :

- Se laver les mains avant de préparer les repas, de passer à table et après avoir été aux toilettes est un geste primordial;

- Bien laver les fruits et légumes, les éplucher et nettoyer le plan de travail qui a été en contact avec les épluchures. La cuisson tue la bactérie, donc tout ce qui peut être cuit avant d’être consommé doit l’être.

Le respect de ces règles de base permet de limiter les risques de contamination, comme le précise le professeur Vincent Carlier, spécialiste de l’hygiène alimentaire à l’école vétérinaire de Maisons-Alfort.

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Sources :

- Des légumes et des fruits dans la lutte contre le surpoids, APRIFEL (Agence Fruits et Légumes Frais), www.aprifel.com

- http://www.lemonde.fr/planete/article/2011/06/03/bacterie-tueuse-les-analyses-ne-permettent-pas-d-incriminer-les-legumes_1531772_3244.html

- http://www.leprogres.fr/france-monde/2011/06/04/la-bacterie-mysterieuse-ne-viendrait-pas-des-legumes

- Bactérie : les mesures de précautions, www.lejdd.fr